Merenda Sinoira

In Valsesia vulaiga indica quel frullo sottile della prima neve, i fiocchi che volteggiano in aria e sembra non cadano giù, come la farina o la cenere del forno a legna. E Vulaiga da tempo è diventato il soprannome di Eugenio Pol, ormai leggendario fornaio di Fobello (via Rizzetti 22, tel. 0163-55901).

Prima di avviare il suo laboratorio quassù, è stato cuoco a Milano (dov’è nato) e a Varallo Sesia, imparando i segreti della cucina da celebri chef quali Aimo Moroni, Olivier Roellinger, Marc Veyrat. L’insoddisfazione per la qualità del pane lo ha spinto a studiare e a interessarsi di tutto ciò che concerne l’arte bianca.

Oggi, Eugenio prepara le sue specialità utilizzando il lievito madre, avvalendosi di farine biologiche macinate a pietra e di acqua di montagna batteriologicamente pura. Ottiene così un prodotto genuino e facilmente digeribile, di grande pezzatura e di lunga durata, nel nome della tradizione e della qualità: micche di montagna (con farina di farro e olio extravergine di oliva toscano), pane di segale, pane di kamut alle erbe montane (carvi, achillea, menta, origano selvatico, coriandolo), pane alle noci e il pane della vendemmia, impastato con uva biologica fresca.

Ingredienti:
250 gr farina tipo manitoba
250 gr farina integrale (o ai 7 cereali)
un panetto di lievito fresco o in alternativa una bustina di lievito secco
250 ml acqua tiepida quasi calda
1/2 cucchiano di zucchero
1 cucchiaino sale
olio per la teglia

Si mescolano a mano le due farine insieme al sale dentro una grossa insalatiera di ceramica. Si fa rinvenire il lievito – fresco o secco – nell’acqua con lo zucchero e quando è sciolto si mette nella farina. Si impasta inizialmente con una forchetta e subito si passa all’impasto manuale, proseguendo sul piano di lavoro. Bisogna impastare a lungo, aggiungendo di tanto in tanto un velo di farina manitoba sul piano di lavoro per assorbire l’umidità rilasciata dalla farina integrale.Quando l’impasto diventa una palla liscia e omogenea, si rimette dentro la citola leggermente infarinata, si copre con un vanovaccio pulito e la coperta di lana (rimboccata a lati, per non creare sbalzi di temperatura). Si lascia un’ora e mezzo abbondante affinché triplichi di volume.
Si lavora di nuovo a mano velocemente e si mette a riposo, con le stesse modalità, per ancora un’oretta scarsa (mezz’ora può anche andare bene se non si ha tempo). Diciamo che in totale, il tempo di lievitazione dovrebbe essere di 2 ore, inframezzato da un reimpasto.Prima della fine della seconda lievitazione, si accende il forno a 230° (fino a 250° va bene, dipende dai forni). Si olia una piastra da forno, meglio se in alluminio. Si inforna il pane a forma di palla, con una croce sopra incisa col coltello (ognuno gli dia il significato che crede, ma a me piace molto da vedere) e si lascia a questa temperatura per 10 minuti e poi si abbassa a 220° per ancora una ventina di minuti. Il pane si deve dorare. Io poi lo lascio asciugare ancora dieci minuti a temperatura moderata. Si può testare la cottura sentendo il pane con uno stecchino di legno. Si lascia riposare a forno aperto ancora un po’ e poi fuori, sulla gratella. Il profumo è meraviglioso e dura a lungo….

IL TRIO SFARANGIA’ alla prese con la bagna caoda. Domenica 9 maggio, per quanti volesse fare una gita fuori porta nelle Langhe (nella zona di Serralunga/Monforte, a 15 km da Alba), sarà possibile assistere a Sinio a brevi esibizioni di teatro di strada di diverse compagnie che, a partire dal mattino, replicheranno fino all’ora della merenda sinoria le loro performance. Il Trio Sfaragià (Luca Santavicca, Silvia Genta, Claudio Canal) sara’ impegnato in: “Tutto quello che avreste voluto sapere sulla bagna caoda e non hanno mai avuto il coraggio di rivelarvi”. Al termine della performance, merenda sinoira per tutti offerta dal Comune.